Safran

Mit Safran kommt Ihnen ein sehr edles Gewürz auf den Tisch

Wer mit Safran kocht und bäckt, liebt die warme goldgelbe Farbe und den leicht bitteren Geschmack, den er in den Speisen hinterlässt. Probieren Sie es mal.

 

Botanisch gehört Safran zu den Schwertliliengewächsen. Das Wertvolle an der Pflanze sind die drei orangeroten Narbenschenkel in der Blüte. Sie geben in getrockneter Form das bekannte Gewürz ab. Für ein Kilogramm Safranpulver werden 150000 Blüten benötigt. Das entspricht 2000 Quadratmeter Anbaufläche. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Ganze Familien arbeiten an der Herstellung des Gewürzes. Sie treffen sich zur Erntezeit und pflücken die Blüten, ziehen die Narbenschenkel heraus und breiten sie zum Trocknen aus. Safranfäden sind übrigens noch teurer als die pulverisierte Form. Safran wurde schon vor 2000 Jahren angebaut. Heute gibt es Anbaugebiete in Spanien, Italien, Südfrankreich, der Schweiz, im Iran und in Nordostindien. Safran wird aus der Knolle vermehrt, die Blüten sind steril.

Safran wird in Milch-, Fisch- und Geflügelsuppen verwendet. In Indien und im Iran färbt man Reisgerichte damit. Ein alter deutscher Kindervers erzählt vom Kuchenbacken mit Safran. Gerichte mit Schalentieren und Fischen vertragen sich gut mit Safran. In Indien kocht man den Milchreis mit Milch, die zuvor mit Safranfäden gewürzt wurde. Zerstoßene Safranfäden werden mit etwas kochendem Wasser überbrüht, und dieses leuchtend orangerote Safranwasser gibt man zusammen mit Joghurt zu Auberginengemüse und gart es zusammen fertig. Safranhähnchen ist so lecker und duftet so gut, dass Gäste sich wie am Hof eines Maharadschas fühlen.

Gelbwurzel und Ringelblumen wurden oft als Ersatz oder zum Verfälschen von Safran benutzt. Das kann aber nur an der Verfärbung liegen. Den Safrangeschmack kann kein anderes Gewürz ersetzen. Im Iran gilt Saflor, die Färberdistel, als billiger Safranersatz. Wie mit allen Gewürzen muß auch mit Safran vorsichtig umgegangen werden. Schon 10-20 g wirken tödlich. Safran ist mit der giftigen Hebstzeitlose verwandt. Schwangere und menstruierende Frauen sollen mit vielen Gewürzen vosichtig umgehen, auch mit Safran. Ein Zuviel verstärkt Blutungen und löst Fehlgeburten aus. Safran hat Wirkung auf die Stärkung der Sehkraft ähnlich wie Augentrost, Ysop und Rosmarin. Er ist magenfreundlich, wundheilend und wirkt gegen Entzündungen.

In der Antike wurde Safran als Farbmittel angewendet, um Goldschriften zu imitieren. Zinn und Silber konnte man mit Hilfe von Safran wie Gold aussehen lassen. Auch zum Kleiderfärben wurde er verwendet. Safran sollte in Glas- oder Metallgefäßen aufbewahrt werden und muß vor Licht und Feuchtigkeit geschützt werden, da er sonst ausbleicht und die ätherischen Öle sich leicht verflüchtigen.